생명체의 감각계는 단순히 자극의 유무(有無)를 구분할 뿐 아니라, 자극이 사라지는 순간까지도 정밀하게 감지합니다. 예를 들어, 빛이 꺼질 때 반응하는 망막 뉴런이나 소리가 멈출 때 반응하는 청각 뉴런이 알려져 있습니다. 미각에서도 음식을 삼킨 뒤에 느껴지는 ‘뒷맛(aftertaste)’이 존재하며, 특히 최근 식품산업에서 널리 사용되는 인공감미료가 불쾌한 뒷맛을 유발한다는 보고는 일상에서도 익숙합니다.

하지만 다른 감각계와 달리, 뒷맛이 어떤 미각세포에 의해 감지되고, 어떤 분자적·신경생리학적 과정을 통해 발생하는지는 아직 명확히 밝혀지지 않았습니다. 현재 고농도의 감미료가 쓴맛 수용체를 자극하여 불쾌한 뒷맛을 유발한다는 가설이 제시되고 있지만, 이 이론은 ‘왜 맛물질이 제거되는 순간 맛이 느껴지는가’라는 시간적 특성을 설명하지 못합니다.

저희 연구진은 독자적으로 구축한 생체 미각 이미징 기술을 활용해 인공감미료 자극을 관찰하던 중 우연히 뒷맛이 발생하는 시점에 특이적으로 활성화되는 미각세포를 관측하였습니다. 이 발견을 바탕으로 뒷맛을 매개하는 미각세포의 서브타입을 찾고, 뒷맛이 어떻게 감지되고 처리되어가는지에 대한 분자적 메커니즘을 규명하며, 최종적으로 섭식 행동에 어떠한 영향을 미치는지 탐구하고자 합니다. 

본 연구를 통해 제로슈가 식품에서 흔히 느껴지는 불쾌한 뒷맛의 원인을 과학적으로 규명하고, 나아가 더 맛있는 제로칼로리 식품 개발에 기여할 수 있기를 기대합니다.

<뒷맛은 어떻게 감지되는가?>